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          餐飲進入預制菜新賽道,但整體市場還不夠成熟

          時間:2022/5/16 9:15:45 來源:華商報 責任編輯:安迪

          【摘要】 預制菜,又稱為半成品菜,簡單來說就是將食物進行預先烹飪、加工,然后冷凍保存,在使用時簡單加熱即可食用的菜式。當然,預制菜并不是一個新名詞。

          春節期間,在西安工作的小劉選擇了響應政府的號召就地過年。過年,一頓豐盛的年夜飯是必不可少的。但因為疫情和春節,大多餐館和商場都關門了,平時只會做點家常菜的小劉想到了朋友圈里經??吹降念A制菜。

          餐飲進入預制菜新賽道,但整體市場還不夠成熟

          電視里傳來歡聲笑語,桌上琳瑯滿目的菜品是小劉和室友小張不到一個小時就完成的,除了一些簡單菜式,大部分都是在盒馬上購買的預制菜,如梅菜扣肉、小酥肉、紅燒肉等等。小張表示,“我其實不太喜歡做菜前期的洗菜、切菜、備菜等過程,但是預制菜的話就可以較好地解決這些問題,食用程序比較方便,味道差別也不大”。小劉也對菜品齊全、方便快捷的預制菜產生了好感,覺得在疫情之下,能夠較好地解決封閉買不上菜的困難。

            即半成品菜

            超過50%的95后曾購買過

            隨著經濟的發展,生活快節奏化,越來越多的年輕人將目光投向了預制菜。特別是對于需要自己做飯的上班族而言,更是如同“救星”一般。

            預制菜,又稱為半成品菜,簡單來說就是將食物進行預先烹飪、加工,然后冷凍保存,在使用時簡單加熱即可食用的菜式。當然,預制菜并不是一個新名詞。

            我國的預制菜市場從2000年開始便呈現逐年上升發展的趨勢,現在已經形成了類型多、品牌多但整體競爭力不強的局面,涉及的知名品牌如味知香、西貝、海底撈、正大食品、盒馬、叮咚等,同時也有越來越多的新老品牌加入到這個市場中,如呷哺呷哺、金龍魚旗下豐廚等。據艾媒咨詢數據顯示,2019年中國預制菜市場規模約為2445億元,而后因為疫情的“助推”,預制菜市場更加火熱,預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長,2023年預制菜市場規模將達5165億元,市場發展呈現蓬勃生機。

            有數據顯示,95后青年超過50%曾購買過預制菜,其中有20%的受眾表示會長期使用預制菜品,10%的受眾呈現對預制菜的依賴性,消費者對預制菜的需求量增大。在疫情期間,不少餐飲經營單位暫停堂食,部分小區實行封閉式管理,方便快捷的預制菜成為大眾選擇的目標之一,預制菜需求量迅速增加。部分消費者也因此改變了原有的消費習慣,宅家消費、囤貨成為新趨勢,更多尋求易儲存、易操作、易上手的食品。

            “成本”下降

            迎合了消費者的需求

            無論是在資本投資、商戶出餐方向,還是在消費者自用方向,預制菜都受到了關注。那么,預制菜對于市場來說比其他渠道到底好在哪里呢?

            記者通過調查了解到,對于資本來說,直接的好處就是“成本”下降。餐飲的成本主要來源于人工、原材料和租金,而預制菜由中央廚房集中工業化處理而成,食材采購集中化、食材處理集中化、后廚面積減小都使得上述三種成本有一定程度的降低。預制菜輸往全國各地的連鎖店后,通過簡單加工就能端上消費者的餐桌,風味得到了統一,時間成本也減少了,實現了穩定輸出。例如 打開中國預制菜市場的麥當勞、肯德基等美式快餐,后來風味、品種逐漸拓寬,出現了吉野家、食其家等其他海外快餐,以及永和豆漿、沙縣小吃等本地快餐店。除了成本之外,開在商圈內的餐館有消防、明火、排煙的要求,因此很多開在商場里的餐飲品牌都選擇了只用簡單操作的預制菜模式。

            對于普通商戶和外賣來說,消費時間集中在工作日午餐、晚餐的高峰期,現炒現做耗時較長,使用預制菜則大大縮短了制作時間,提高了出餐率。

            對于消費者來說,類似紅糖鍋盔、奶黃包、披薩、湯圓等預制“主食”由于很考驗制作者的手藝與空閑時間,所以早早進入了消費者的生活中。而隨著現代社會工作強度越來越大,消費者對預制“菜”的需求也逐漸浮現出來。誰不想在繁忙的日子里來一桌自己動手制作的飯菜呢?但是苦于精力和能力不夠,這時候能夠快速、便捷出餐的預制菜正好迎合了消費者的需求,滿足了消費者的味蕾和儀式感。記者在電商平臺調查發現,直接針對消費者進行出售的預制菜多為制作難度較高的“硬菜”,如水煮牛肉、酸菜魚、糖醋里脊等,而大部分消費者購買的目的也是“改善伙食”,“和飯店大廚的一個味道”“直接熱一下很方便”“疫情期間能吃到很幸福了”。

            市場整體不夠成熟

            集中于快餐店、寫字樓附近餐館

            疫情的反復直接打擊餐飲行業,封閉管理、暫停堂食造成了人流量銳減。經歷了多次疫情的西安餐飲業已經逐步走上了數字化的進程,而僅僅改變銷售渠道是不夠的。因此眾多餐飲集團開始開拓多元路徑、增加產品品類、加強供給能力,例如小六飲食、緣聚食品等。尤其是預制菜近幾年已經成為餐飲行業中較普及的存在,廚藝不再是餐飲企業的“必備選項”,餐飲開始從手藝時代進入了科技時代。

            作為傳統餐飲企業的小六湯包致力于打造多渠道、多元化、產業化的餐飲企業,在原有業務上擴展為“餐飲板塊+供應鏈板塊”的全產業鏈。小六飲食的預制菜同時介入了商戶端和消費者端兩個方向,消費者端的研發會順應需求進行,另一方面也保持著常規產品的銷售和出新,使得消費者端比商戶端更為靈活。目前,小六湯包主要通過連鎖餐飲渠道,零售便利平臺諸如盒馬、7-11便利店,線上商城以及社群團長招募等方式進行預制菜產品的售賣。

            小六飲食集團常務副總喬向利表示:“預制菜一定是未來的發展趨勢,我們在產品推廣中發現,部分產品已經形成了非常多的回頭客?!别毥j本來是當地的傳統產品,小六湯包與陜西師范大學攜手研發的蕎麥饸絡,兼具健康性、便捷性、風味性,深受消費者喜愛,成為當之無愧的“明星產品”。

            雖然西安已出現了許多有關預制菜的大小企業,但市場整體仍然難以比肩沿海城市。黃馬甲生鮮中央工廠副總經理牟興認為,西安相比于上海等預制菜市場較為成熟的城市,表現出人工成本不夠高、場地資源相對寬裕、對廚余垃圾處理不夠嚴格等現狀,因此難以催動市場對預制菜的需求,主要還是集中于快餐店、寫字樓附近的餐館等產業端。

            各品牌產品重合率高

            整體還在“成長中”

            預制菜的出現與發展符合現代社會的工業化趨勢,但真的能暢通無阻地變大變強嗎?手工制作變為工業產品,餐館消費者是否真的買賬?預制菜的口感難比新鮮材料,味道更難以顧及到各地區的偏好??梢?,預制菜的發展仍然面臨著很多難題。

            以“料理包”為代表的一種預制菜近年來爆出了大量的安全衛生問題,這種預制菜憑借價格低、需要空間小、資質獲得簡單、無需廚藝而受到了外賣店鋪的青睞。而入門門檻低導致了亂象叢生。

            除了 基本的衛生問題外,預制菜的品類單一、眾口難調也是值得關注的問題。其次,縱觀預制菜市場,各品牌的產品重合率很高,且大部分都“不夠家?!?。記者通過采訪業內人員了解到,目前的預制菜市場還沒有形成統一的行業標準,但已有全國或地方性的組織正在準備制定團體標準,同時外界的呼聲也越來越強烈,認為相關部門應盡早對預制菜行業制定標準與準入條件,引導其健康發展。

            大型餐館使用預制菜其實早已是大家心照不宣的事實,而直接供應給消費者的預制菜則是順疫情之勢才得以較為快速地發展。疫情時期帶來的是機遇也是挑戰,“不是說選擇了預制菜,而是有些人就沒有菜?!蔽靼采虡I評論員王建紅說,預制菜對于現階段的消費者來說只是一個應急的“替代品”,疫情過后可能會落得一個尷尬的境地。那么,預制菜在發展過程中會與其他渠道產生競爭嗎?同處一個行業中,競爭是必然的,但是主要消費人群的差異化使得這些渠道都可以并行發展。預制菜的主要消費群體是“普遍偏重家庭的,它的受眾是在家吃飯的人”,這就與下館子有社交需求的人、完全沒有做飯時間和意愿的點外賣的人區分開了。

            消費者的用餐場景發生了變化,使用預制菜的動機也發生了改變。陜菜網CEO、西安大唐博相府酒店總經理劉曉鐘認為,對于之后的發展,面向商戶和面向消費者兩個方向的預制菜發展要齊頭并進,但 終的宣傳還是要針對消費者。商戶使用預制菜的主要動機就是降低成本提高利潤,所有的消費行為還是落到了消費者身上,所以面向消費者的宣傳能夠增加對預制菜的需求和接受度, 終反向催生商戶端的發展。

            記者觀察

            預制菜是餐飲行業發展的趨勢之一,但目前還處在“資本準備好了,但是市場沒準備好”的局勢。對于行業來說競爭比較分散、入門門檻較低、以中小型企業為主,行業標準亟待形成,“標準化”的政策制度將助力市場的高質量發展。

            隨著預制菜市場發展,商戶大量使用預制菜造成部分人員失業的情況是難以避免的,而直接面向消費者的零售端預制菜發展則對原本餐飲行業的從業人員打擊較小。預制菜的火熱使資本“盯”上了零售端,但要顧好“個性化”“品牌化”,加強對產品研發、品類選擇的投入,戰勝中餐制作過程復雜、口味因地而異的困難。行業的轉變不僅要靠企業,也要對消費者的心理進行轉化。

            當人們回歸正常生活后,預制菜需要靠口味、形式的創新才能站穩腳跟,不能只限于“替代品”,而要在消費者中形成新的生活習慣。

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